Botulino e conserve fatte in casa: le precauzioni da adottare

L’avvelenamento da tossina botulinica è un duro promemoria dei rischi associati alla conservazione degli alimenti e dell’importanza di prendere precauzioni quando si preparano conserve fatte in casa.

Il consumo di conserve sterilizzate in modo improprio può avere gravi conseguenze. L’intossicazione da Clostridium botulinum è rara, ma ha delle implicazioni neurologiche potenzialmente fatali.

Di seguito, le precauzioni da adottare nella preparazione di conserve fatte in casa e preparati sottovuoto.

Quali ingredienti sono coinvolti?

“Questi batteri si trovano nell’ambiente (suolo, piante, sedimenti marini o di acqua dolce…) e occasionalmente nell’intestino degli animali (maiali, pesci…). Poiché sopravvivono e si moltiplicano solo in assenza di ossigeno, gli alimenti sottovuoto e in scatola sono i più frequentemente contaminati (molto spesso prodotti in scatola fatti in casa, verdure, prosciutti artigianali, salsicce, pesce essiccato o affumicato…)”.

Rispettare la catena del freddo

Le basi? Rispettare la catena del freddo per evitare qualsiasi forma di intossicazione alimentare. Rispettarla non solo preserva la qualità del prodotto, ma garantisce anche che gli alimenti rimangano alla temperatura corretta, poiché le basse temperature limitano la crescita e la proliferazione dei microrganismi.

Dal supermercato al frigorifero e infine al piatto, garantire che il prodotto venga conservato alla temperatura richiesta è responsabilità del consumatore. Pertanto, il controllo della temperatura del frigorifero (+4 °C) e del congelatore (-18 °C) dovrebbe essere ricorrente.

Tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti e ricordarsi di disinfettare regolarmente il frigorifero. Inutile dire che anche una buona igiene è essenziale: ricordarsi di lavare regolarmente le mani e gli utensili.

Sterilizzare i prodotti in scatola

Oltre al mantenimento della catena del freddo, è fondamentale prestare molta attenzione alla sterilizzazione dei prodotti in scatola. Il batterio C. botulinum si sviluppa solo in assenza di ossigeno, motivo per cui gli alimenti sottovuoto e in scatola sono più suscettibili alla contaminazione.

Gli alimenti acidi, come lamponi, fragole, agrumi e sottaceti, sono naturalmente protetti dalla crescita del batterio stesso, che non prolifera in condizioni di pH acido.

Tuttavia, attenzione alla capacità di C. botulinum nel generare spore, stadio che conferisce un’elevata resistenza in condizioni ambientali avverse, motivo per cui è richiesta una sterilizzazione più accurata.

Per gli alimenti meno acidi (pH superiore a 4,6), come carni, carote o peperoni, è necessaria la sterilizzazione a 116 °C, che può essere ottenuta solo utilizzando un’autoclave (un dispositivo utilizzato per la sterilizzazione mediante trattamento termico a vapore). “Utilizzare preferibilmente alimenti acidi e sale (10%) o nitriti (0,15 mg/g)”.

Controllare sempre il prodotto prima del consumo

Che siano fatti in casa con cura o prodotti professionalmente, l’ispezione dei prodotti in scatola o sottovuoto prima del consumo è essenziale. “Al minimo dubbio, se il prodotto presenta un colore diverso o un odore anomalo, soprattutto se la lattina è gonfia, è meglio scartarlo senza consumarlo”.